Los radicales libres son compuestos muy reactivos que pueden afectar a la salud si se rompe el equilibrio entre radicales libres y antioxidantes (Vilaplana, 2007). El cuerpo humano genera sustancias y mecanismos antioxidantes, pero también los obtenemos directamente a través de la alimentación (Avello, 2006). En este estudio, se ha sometido a granos de uva a un estrés controlado, como es la luz ultravioleta C (UV-C) durante un corto periodo de tiempo, para comprobar si se genera un mayor número de moléculas antioxidantes con el fin de protegerse contra este estímulo dañino. Los niveles de antioxidantes se han estimado utilizando un método espectrofotométrico basado en la pérdida de coloración del radical estable DPPH.
Los resultados mostraron que la variedad de uva sin semillas posee una mayor concentración de antioxidantes tanto en la pulpa como en la piel. Además, se observó que tanto durante el almacenamiento como en los tratamientos UV-C se producen cambios en los niveles de antioxidantes y que éstos varían en función del tejido y de la variedad. En general los tratamientos con radiación UV-C no afectan (pulpa) o disminuyen (piel) los niveles de antioxidantes en la uva apirena pero aumentan los niveles de antioxidantes tanto en la pulpa como en la piel en las uvas con semillas.
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